Справжній шашлик – це цілий ритуал! Соковите і ароматне м’ясо на шампурах, з якого на вугілля капає сік, запечені овочі, риба і морепродукти, тонко нашаткована маринована цибулька, пікантні салати … Від однієї лише думки починають текти слинки!
Запечені на відкритому вогні страви завжди будуть знаходити відгук в наших серцях завдяки незабутньому смаку і дивовижному аромату, який асоціюється з літом, спілкуванням і святом.
Як приготувати смачний шашлик
Правило перше. Вибираємо і маринуємо.
Справжній, автентичний шашлик по багатовіковій традиції готується з баранини. Втім, придатне і будь-яке інше м’ясо.
Головне, щоб воно було молодим: дорослі великі «особини» не підходять для приготування м’яса на вугіллі. Також дуже важлива правильна нарізка.
М’ясо на шашлик ріжеться тільки поперек волокон, інакше при смаженні воно втратить весь сік і буде жорстким.
Надзвичайно важливим є правильний маринад. Майстри шашлику стверджують: оцту в ньому бути не повинно, адже кислота вбиває смак м’яса.
У чому краще маринувати шашлик?
Для баранини це тільки сіль і спеції. Солі та спецій жаліти не потрібно.
Цією сумішшю натирається м’ясо до повного розчинення кристалів солі. Якщо хочеться зробити його м’якше і додати «кислинку», можна використати в маринаді помідори. І маринувати шашлик в цій суміші слід не менше 5-6 годин!
Для свинини використовуємо маринад з солі, спецій і цибулі, нарізаної кільцями: м’ясо також натирається сумішшю солі і спецій, укладається шарами, кожен шар прокладають кільцями цибулі і щільно утрамбовують. Маринувати шашлик зі свинини також рекомендується не менше шести годин.
Правило друге. Нанизуємо і повертаємо.
Поки наш шашлик маринується, розводимо вогонь. Полінця повинні бути сухими і акуратною форми. Кращий шашлик виходить, якщо на дрова використовувати ясен.
Ця деревина яскраво горить, дає багато вугілля, при цьому під час горіння не виділяє сторонніх запахів.
Дуже важливо також правильно нанизати м’ясо на шампур. Сам шампур повинен бути з товстої сталі (щоб не провисав і м’ясо на ньому не провертається).
Нанизують на шампур шматочки м’яса також поперек волокон. Бажано перед нанизування просмажити шампури: так з м’яса не буде витікати сік.
Шматочки м’яса на шампур не слід нанизувати щільно: не більш ніж шість шматочків на шампур середньої довжини.
По краях маємо шматочки меншого розміру, тому що там жар від вугілля буде меншим. Щоб м’ясо рівномірно присмажилося, між шматками повинна залишитися відстань.
Повертати шампури треба своєчасно, не дозволяючи шашлику підгоріти.
А ось поливати в процесі приготування м’ясо водою або вином не обов’язково: правильна попередня підготовка не вимагає додаткових процедур в процесі смаження.
Правило третє. Вчасно знімаємо і правильно їмо.
Пересмажувати шашлик можна, недосмажити – небажано. Як визначити, що м’ясо готове? На зрізі воно стає світлим, а сік, який витікає з нього – прозорим.
Найкраще відтіняють смак шашлику свіжа зелень, лаваш, а також гострий червоний соус.
З алкогольних напоїв до шашлику найкраще вибирати сухе червоне вино.
На чому готувати шашлик
«М’ясо любить чоловічу руку!» – Стверджують кухарі, і ми не станемо з ними сперечатися. Втім, і будь-яка сучасна жінка своїми тендітними дівочими ручками здатна «добути» і приготувати на вогні «мамонта». Треба лише слідувати нескладним рекомендаціям.
У кулінарній традиції головним пристроєм для приготування м’яса, риби і овочів на вугіллі вважається мангал. Останнім часом з ним успішно конкурують заморські гриль і барбекю. У чому ж різниця?
Найчастіше це питання ставить в безвихідь навіть продавців цих пристосувань, не кажучи вже про рядових любителів «поїхати на шашлик».
Тут скільки людей, стільки й думок: одні стверджують, що барбекю – назва страви, а гриль – пристрій для приготування такої страви.
Інші переконані, що гриль – це решітка для смаження м’яса без шампурів, а барбекю і мангал – різні імена одного пристосування. Зробимо уточнення.
Мангал (з турецького переводиться як «жаровня») – це прямокутний металевий ящик, куди кладуть гарячі вугілля. У нижній його частині є отвори для подачі повітря, у верхній – пази, куди вставляють шампури.
Гриль (від французького griller – «смажити») – виходить, якщо на мангал покласти решітку. Можна смажити м’ясо або інші продукти без використання шампурів.
Барбекю – цим словом (barbecue) спочатку називали в Америці засмажену на вогні тушу бика. Сьогодні «барбекю» в США називають і пристрій для смаження м’яса на вугіллі (конструктивно не відмінне від гриля), і що виходить в результаті блюдо, і вечірку на відкритому повітрі, і спеціальний соус зі спеціями, який до такого м’яса подається.
Сучасні барбекю мають регульовану висоту решітки, що дозволяє легко зменшувати або збільшувати температуру смаження. Форма жаровні барбекю буває як прямокутної, так і круглої, схожою на бочку або котел.
В круглих грилях м’ясо переважно смажать на решітці, зате жар розподіляється більш рівномірно, в прямокутних більш зручно використовувати шампури.
Гриль-коптильня – це та ж жаровня, накрита спеціальною кришкою. В результаті виникає «ефект духовки» – продукти піддаються рівномірної термічній обробці з усіх боків.
У такій коптильні можна не тільки смажити, а й коптити продукти – в цьому випадку вугілля укладають по краях жаровні, а в її центр поміщають деко з гарячою водою.
Виїжджайте на природу з задоволенням!
Проводьте літо зі смаком!
